La vérité sur l’œuf

Polyclinique Saint Jean
ven, 15/07/2016 - 12:00

Idée reçue !

L’œuf de poule est souvent montré du doigt pour sa teneur en cholestérol contenue dans le jaune et par conséquent du risque cardiovasculaire qui en découle.

Et pourtant, cette perception du risque cardiovasculaire lui est injustement associée : de nombreuses études cliniques et épidémiologiques invalident le lien entre consommation d’œuf et cholestérolémie.

En effet, ces études montrent que contrairement aux préjugés, la cholestérolémie est plus basse chez les consommateurs réguliers (4 œufs/semaine contre 1 œuf ou moins/semaine) et qu’il n’y a pas de différence sur les paramètres lipidiques entre les personnes qui consomment 1 œuf par semaine et celles consommant 1 œuf par jour.

L’adaptation génétique paraît importante :

Pour 70% de la population que l’on qualifie « d’hypo ou normo-responsive », les paramètres sanguins ne sont pas modifiés par les apports alimentaires de cholestérol.
Pour la population dite « hyper-responsive », on observe une augmentation conjointe du HDL et LDL cholestérol, donc une absence d’augmentation du risque. (HDL = bon cholestérol et LDL = mauvais cholestérol)

 

Les qualités de l’œuf

L’œuf est un aliment de choix qui présente de multiples intérêts :

  • C’est un aliment peu onéreux et qui ne souffre d’aucun interdit culturel  ou religieux,
  • il présente de grandes qualités nutritionnelles : un œuf coquille de 60g soit environ 54g d’aliment comestible, contient environ 6.6g de protéines, 5.6g de lipides, 0.4g de glucides et 0.4g de minéraux, le reste étant constitué d’eau. Cette composition fait de l’œuf  l’un des aliments les plus denses en nutriments, tout en affichant un apport calorique modéré (78 kcal pour 1 œuf de 60g)
  • L’œuf est un aliment source de protéines de haute qualité nutritionnelle : il contient tous les acides aminés essentiels et sa composition répond donc parfaitement aux besoins de l’homme.
  • L’œuf est certes riche en lipides mais sa composition lipidique est remarquable de par sa forte teneur en acides gras insaturés (= bonnes graisses).
  • L’œuf est également un aliment richement minéralisé (sélénium, iode, fer, vitamines A, D, E et K dans le jaune et vitamines du groupe B dans le blanc et le jaune). Seule la vitamine C est absente. Sa teneur en fer est assez élevée (1.75mg/100g d’aliment) mais le fer y est sous forme non héminique, c’est-à-dire qu’il est beaucoup moins bien absorbé par l’organisme contrairement au fer héminique contenu dans la viande, le poisson et les produits laitiers. Enfin, l’alimentation de la poule conditionne considérablement la concentration en vitamines et minéraux dans l’œuf : il convient donc, par exemple,  de privilégier les œufs de poules nourries aux graines de lin pour un apport optimal d’oméga 3.

 

Seul bémol :

Les allergies ! En effet, malgré les bénéfices liés à la densité nutritionnelle des œufs, l’œuf est le premier allergène alimentaire  et la seule solution est l’éviction totale de l’œuf des repas, ce qui s’avère très contraignant au quotidien.

 

En résumé

Les qualités nutritionnelles intrinsèques de l’œuf sont indéniables. Cet aliment simple se caractérise, par une acceptabilité culturelle et étique, un coût abordable et une grande accessibilité.

Ainsi, l’œuf a toute sa place au sein de notre alimentation. Alors n’hésitez pas, œufs durs, à la coque, au plat, ou encore inclus dans vos préparations culinaires, faites-vous plaisir !